| Sebuah penelitian yang diterbitkan oleh Journal of Food Chemistry menyebutkan bahwa kefir dapat digunakan untuk meningkatkan shelf life dan memperbaiki flavor pada roti jenis sourdough. Degradasi kefir berjalan lebih lambat dibandingkan yeast roti konvensional. Di dalam kefir terdapat kultur yang secara alami terdiri dari campuran bakteri asam laktat (BAL) dan bakteri lainnya yang saling bersimbiosis. Dengan menggunakan SPME GC-MS, para peneliti manganalisa komposisi komponen volatil roti sourdough yang mengandung biji kefir selama lima hari penyimpanan. Roti tersebut dibuat dari 20% dan 10% kefir sourdough, yang kemudian dibandingkan dengan roti sourdough komersial, serta sourdough tanpa kultur starter. Hasilnya terjadi penurunan komponen volatil yang dramatis pada semua sampel. Hanya saja, sourdough yang mengandung biji kefir memiliki profil yang lebih kompleks dan memiliki laju kehilangan yang lebih rendah dibandingkan lainnya. Selain itu, dari segi perbandingan total ester volatil, sourdough yang mengandung kefir masih lebih tinggi, yakni 6.2% (kefir 20%) dan 2.8% (kefir 10%). Sedangkan sourdough komersial dan sourdough tanpa kulur starter masing-masing hanya 2.8% dan 2%. Pada penelitian yang berasal dari Yunani tersebut, juga dipelajari terjadinya kehilangan komponen volatil pembentuk aroma yang terjadi selama penyimpanan. Proses tersebut merupakan salah satu ciri terjadinya proses staling. Ternyata komponen volatil hilang secara signifikan dalam waktu penyimpanan tiga hingga empat hari. Penggunaan metode sourdough mampu untuk mengontrol terjadinya kehilangan tersebut dibandingkan yeast leaveaned bread. Namun para peneliti mengingatkan, bahwa ada faktor lain yang perlu dikontrol, yakni jenis tepung, kondisi fermentasi (pH dan suhu), dan kultur starter. Foodnavigator.com | |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar