Berbeda dengan kecap asin, pada proses pembuatan ditambahkan gula kelapa/aren sehingga kecap manis bertekstur kental, berwarna gelap dan rasanya sangat manis.
Kecap menjadi satu bagian yang wajib ditambahkan ke dalam makanan bagi pecinta masakan manis. Penggunaannya beragam: ada yang dicampurkan ke dalam masakan, ada yang digunakan sebagai topping, ada pula yang hanya dicocol pemakaiannya. Konsumsi kecap juga tidak sedikit dan sudah menjadi bagian dari masakan Indonesia.
Kedelai menjadi bahan baku utama yang digunakan untuk membuat kecap. Baik itu kedelai hitam atau kedelai kuning dapat digunakan untuk membuat kecap, kandungan gizi masing-masing kedelai juga tidak jauh berbeda.
Menurut Monica Solichien, Technical Service Director
PT Heinz ABC Indonesia, mula-mula kedelai di fermentasi dengan kapang Aspergillus oryzae selama 40-45 jam. Fermentasi awal yang bertujuan untuk menumbuhkan kapang ini lalu dilanjutkan dengan fermentasi kedua (Moromi fermentasi) yang berlangsung selama 4 bulan. Proses fermentasi berbulan-bulan ini dimaksudkan untuk membentuk flavor dan aroma kecap yang khas, protein dari soy bean juga akan terpecah dengan sempurna. Hasil fermentasi kemudian dipress dan hasil perasan ini yang dinamakan sari kecap. Untuk mendapatkan kecap manis, sari kecap akan dicampur dengan gula kelapa/gula aren kemudian dimasak (dipasteurisasi) dan terakhir dikemas.
“Proses pembuatan kecap kami memakan waktu yang cukup lama. Sekitar 4 bulan kecap kami baru bisa dipasarkan. Kami menganut cara Jepang dalam proses membuat kecap, sehingga kecap kami cukup berbeda,” cerita Monica.
Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan kecap, yakni kemurnian kapang yang digunakan, kualitas bahan baku yang premium, serta kondisi prosesing parameter yang harus dijaga, “Hal ini yang dapat menentukan keberhasilan dan kualitas kecap yang akan dihasilkan,” tambah Monica.
sumber : kulinologi.biz
Tidak ada komentar:
Posting Komentar